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¿Qué es eso del Anisakis?

Hice mi doctorado sobre Anisakis, así que he pensado escribir una entrada explicando las cosas que más me suele preguntar la gente y aclarando los errores más comunes. Lo primero: Anisakis es un nematodo, es decir, un gusano redondo. Son parásitos, no virus ni bacterias. (Y termina en “s” aunque sea solo uno.)

La especie más común en España es Anisakis simplex, aunque hay muchas más especies distribuidas en diferentes grupos. Este parásito no aparece en el pescado porque esté en mal estado, ni “podrido”, ni haya tenido mala conservación, sino porque está infectado, al igual que nosotros podemos infectarnos de una tenia o las típicas (pero ya no tan frecuentes) lombrices de los niños. Es más, Anisakis pertenece al mismo orden que estas lombrices de los niños (Ascaridida).

Imagen de una larva de Anisakis obtenida por microscopía electrónica de barrido, originalmente en blanco y negro, coloreada por mí.

Anisakis, al igual que todos los demás parásitos, tiene un ciclo de vida complejo que implica a varios hospedadores. El pescado que llega a nosotros solamente puede tener un estadio llamado larva 3 o L3. Los peces se infectan cuando comen pescados más pequeños o zooplancton que a su vez esté infectado por Anisakis. Sus hospedadores ideales son, a grandes rasgos, los mamíferos marinos como delfines, ballenas, cachalotes, focas, etc. Ellos son sus hospedadores definitivos (donde el parásito alcanza la madurez sexual), y se infectan igual que los peces más pequeños, mediante su dieta. En ellos el parásito pasa de L3 (la que estaba en los pescados) a L4 y luego a adulto. Los adultos macho y hembra se reproducen y ponen huevos, que son liberados al mar junto con las heces del hospedador. Los humanos no formamos parte de este ciclo, por lo que somos hospedadores accidentales. Y, como sabréis, nos podemos infectar al tomar pescado crudo o poco cocinado que esté infectado por las L3 de Anisakis.

Ciclo de vida del género Anisakis. Realizado por mí.

¿Qué ocurre entonces? Pues bien, podemos transcurrir sin síntomas, y la larva entra y sale del organismo sin más complicaciones. Si la larva se aloja, provocando una anisakiasis, suele hacerlo en la pared gástrica, ocasionando un dolor agudo muy fuerte. Para introducirse en la pared del tubo digestivo utiliza una estructura llamada diente, gracias a la cual crea una pequeña herida donde se aloja. En ese caso, los pacientes suelen ir al médico y la larva se extrae mediante una endoscopia, ya que no hay ningún tratamiento eficaz contra este parásito. Para que la larva se aloje en nuestra pared gástrica tiene que estar viva. Por lo tanto, para tener una anisakiasis debe cumplirse que: el pescado esté infectado, crudo o poco cocinado, y nos comamos las larvas enteras, “sin masticar”. Dicho esto, lo normal tras una endoscopia es tener una o muy pocas larvas. Es curioso el caso donde encontraron más de 200 larvas en una paciente.

Como no somos buenos hospedadores para Anisakis, éste muere a las pocas semanas de forma natural. Aunque puede provocar más o menos daño. Y lo más peligroso serían las reacciones alérgicas, que pueden dar a lugar a más complicaciones y se mantienen en el tiempo, al igual que el resto de las alergias.

Cavidad visceral de un pescado infectado por L3 de Anisakis
Vísceras con L3 de Anisakis

¿Hay peces que tienen más o menos Anisakis? Sí. No todo el pescado está igual de infectado. Aquí debemos tener en cuenta: la especie de pescado, la época del año, y, muy importante, la zona de procedencia del pescado. El pescado procedente del mar Mediterráneo que rodea las costas españolas suele estar muy poco parasitado. Y eso se debe a varios factores, donde destacaría la menor presencia de hospedador definitivos (ballenas, delfines, etc.). Por lo tanto, el ciclo de vida no se completa con tanta frecuencia como en otros mares y océanos, y la presencia de Anisakis en los peces que se capturan es mucho menor. Además, si están infectados suelen estarlo por pocas larvas. Hay otras zonas, como el mar Cantábrico, donde la presencia de Anisakis es mucho mayor, y los peces suelen estar infectados por muchas más larvas. 

Pescado con numerosas larvas 3 de Anisakis

Y sobre la especie de pescado, algunos tienen más que otros. Y esto depende de varios factores, como por ejemplo la dieta del pescado, su tamaño, su edad, etc. Las bacaladillas, la merluza y el jurel suelen estar bastante infectados por Anisakis. Otros peces, como la sardina, no suelen estar infectados, y si lo están, suelen ser por pocas larvas. Y si a eso le sumamos la zona de captura, podemos tener más o menos probabilidad de encontrar un pescado completamente “limpio” de Anisakis o con varios cientos de larvas. Y un aspecto muy importante es cómo nos vayamos a comer ese pescado. Por ejemplo, los boquerones suelen tener muy poco Anisakis, pero como son el pescado que más consumimos crudo en España (boquerones en vinagre), es el responsable de casi todos los casos de anisakiasis que se dan aquí.

Las L3 se alojan en la cavidad visceral del pescado. La zona con mayor riesgo es, por tanto, la ventresca, que es la zona más cercana a las vísceras y las larvas pueden pasar ahí muy fácilmente. Decir que quitando las vísceras se eliminan todas las larvas de Anisakis no es correcto, ya que el parásito puede atravesar el músculo sin ninguna dificultad. En las siguientes imágenes se pueden ver L3 de Anisakis que han atravesado la musculatura del pescado y se aprecian por debajo de la piel o incluso en el exterior.

L3 de Anisakis alojadas debajo de la piel del pescado
L3 de Anisakis debajo de la piel y en el exterior del pescado

¿Cómo podemos prevenirlo? Pues por suerte, lo tenemos muy fácil. Cocinando bien el pescado o congelando aquel que se vaya a consumir crudo o poco hecho. Tan sencillo como eso.

¿Por qué no “se hace nada” para combatir al Anisakis? Sí se están tomando medidas. Pero debemos tener en cuenta que su ciclo biológico es completamente marino, por lo que es muy difícil actuar sobre él. Es complicado controlar un parásito que vive en el mar, ya que no podemos actuar a un nivel tan grande. Una de las medidas que se llevan a cabo consiste en realizar un tratamiento de las vísceras que se extraen del pescado antes de volver a tirarlas al mar. Los delfines suelen acompañar a los barcos pesqueros y consumir las vísceras que se desechan. Si no se tratan estas vísceras, estaríamos alimentando a los delfines, que son hospedadores definitivos de Anisakis, con las L3 que se pueden encontrar en el pescado, de forma que se cerraría el ciclo biológico y aumentaría la presencia del parásito. Imagina darle a un mamífero marino unas vísceras como éstas:

Vísceras de pescado infectadas por L3 de Anisakis

Tanto el ciclo de vida como las fotografías las he realizado en el Departamento de Parasitología de la Facultad de Farmacia, Universidad de Granada. Si quieres usar alguna de ellas, ponte en contacto conmigo.

La imagen de microscopía electrónica de barrido fue tomada por Isabel Sánchez en el Centro de Instrumentación Científica de la Universidad de Granada.

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